In Priego de Córdoba beginnt jetzt die Olivenernte. Weit im Süden Spaniens, im Herzen Andalusiens, 100 km südöstlich von Córdoba, im Naturpark der Sierra Subbética liegt die Heimat von Señorio de Vizcántar. Zwischen den silber glitzernden Olivenbäumen, die sich links und rechts der Straßen aneinander reihen, schimmert gelber Grund, der hier und da bis ins stumpfrote Ocker geht. Nahe dem Dorf Brácana werden aus den Straßen mehr und mehr Bauernwege. Einer führt steinig bergab; streckenweise ist er halb zugewachsen. Die Autoinsassen werden regelrecht durchgeschüttelt. “In diesem Gelände ist man am besten mit Eseln unterwegs”, sagt Fermin Jiménez. Er dirigiert uns zielstrebig durch das Labyrinth von Olivenbäumen. Er kennt den Olivenhain wie seine Westentasche. Zu Fuß geht es weiter auf den Wegen, die Fermin schon seit seiner Kindheit kennt. Dann taucht er auf: Olivo Gordo, der knorrige ‘Dicke’. Willkommen bei einem der wohl ältesten Olivenbäume rund um den Vizcánta – einem von drei der sogenannten Olivos Milenarios, den tausendjährigen Olivenbäumen.

Olivo Gordo, der knorrige 'Dicke'

Wie alt der Baum tatsächlich ist, kann Fermin, Produzent von hochwertigem nativem Olivenöl extra aus der anerkannten Anbauregion Priego de Córdoba (”Denominación de Origen Protegida”), nicht 100% sagen. “Aber dieser hier”, sagt Fermin und zeigt auf den mit tiefen Furchen, verwachsenen Ölbaum, “ist sicherlich noch älter als ein ganzes Jahrtausend.” Wunder der Natur: Selbst die Uralt-Bäume bilden bei guter Pflege junge Triebe mit Früchten.

Schon in der Antike, in der Bibel, im Koran oder bei Homer wird der Ölbaum erwähnt und archeologische Funde deuten auf eine 9000 Jahre alte Geschichte der Ölbaumgewächse hin. Damit sind sie neben der Weinrebe sicher eine der ersten und ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Begutachtet man die Ausgrabungen in Cerro de la Cruz, nahe Almedinilla, fallen einem die über 2000 Jahre alten Krüge auf, die schon damals das Olivenöl beherbergten. Ebenso deuten die Reste einer römischen Ölmühle in der Region Cerro Lucerico (nahe Fuente-Tójar) auf frühe, wirtschaftliche Aktivitäten hinsichtlich der größeren Produktion von Olivenöl hin. Genau in diesem historischem Dreieck erstrecken sich die Olivenhaine von Fermins Familie nahe dem 898 Meter hohen Gipfel des Vizcánta, der dem Olivenöl Señorío de Vizcántar seinem Namen gab.

So wie damals werden die Ölfrüchte für bestes natives Olivenöl extra noch heute per Hand geerntet. Auf dreibeinigen Klappleitern versuchen die Erntehelfer, die Baumkronen zu erreichen und die Zweige einzeln abzustreifen. Bei der Ernte gehört Übung und Geschick dazu, aber auch Schnelligkeit ist gefragt, damit zwischen Ernte und Pressung möglichst wenig Zeit vergeht. Dies ist nur eine wichtige Maßgabe, um den strengen Qualitätskriterien der EU-Norm zu entsprechen, die unser Naturprodukt Señorio de Vizcántar erfüllt – die geschützte Ursprungsbezeichnung, spanisch Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).

Sie besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung des Nativen Olivenöl extra in dem abgegrenzten Gebiet um Priego de Córdoba nach anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Hierzu zählen amtlich fixierte Vorschriften bezüglich Anbau, Ernte und Pressung der Oliven. Diese werden bei den offiziell registrierten Produzenten durch unabhängige Kontrolleure regelmäßig auf die strikte Einhaltung geprüft. Konkret sind das beispielsweise:

• die Einhaltung des Säuregehaltes von max. 0,5%, die sich die D.O.P. in die Statuten schreibt (lt. EU reichen 0,8%, Señorio de Vizcántar hat höchstens einen Säuregehalt von 0,3% und ist damit sehr bekömmlich)
• die ausschließliche Verwendung von Oliven der Region
• die strikte Trennung der handgepflückten Oliven von den zu Boden gefallenen (der Hauptgrund für die geringe Säure von max. nur 0,3°)
• sortenreine Anlieferung der Oliven innerhalb von max. 12 Stunden nach der Ernte
• max. 30°C Temperatur beim Kaltpressverfahren

Die Olivenernte beginnt in diesen Tagen. Bis in den Januar hinein werden die spätreifenden Sorten geerntet.