Immer wieder liest und sucht der Kenner nach den chemischen Eckwerten von Olivenölen. Klar. Kommt das Öl aus eigener Hand sind solche Werte von der letzten Ernte und Abüllung immer parat. Und sicher ist es auch ein Indiz für die tatsächliche Erlangung von Qualitätssiegeln wie der geschützten Ursprungsbezeichnung von der EU.

Aber was sagen uns diese Zahlen?

Der Säuregehalt meint den Anteil an freien Fettsäuren; die Peroxide sagen etwas über den Oxidationszustand eines Öls aus; UV-Absorbtion über die Frische – alle sollten möglichst niedrig sein und und und… Massen-Pansch-Produkte im Supermarkt-Regal vermissen solche chemikalischen Eckwerte oftmals oder werden mittlerweile “aufgepimpt”, um diese zu erreichen. Die Betonung liegt auf der Chemie – den Geschmack kann man nur schwerlich “pimpen”.

Darum ist viel wichtiger, das Olivenöl wie Señorio de Vizcántar schmeckt: fruchtige Frische gepaart mit leicht bitteren und scharfen Noten. Dies sind keine Zeichen eines schlechten Zustands oder minderer Qualität, sondern im Gegenteil Ausdruck der besonderen Güte. Diese Erkenntnis beim Probieren und dieses Wissen um ein natives Olivenöl extra scheint mir wichtiger als chem. Qualitätsmerkmale. Einfach probieren und den Gaumen erleben lassen, wie natives Olivenöl extra tatsächlich schmeckt.